İstanbul’da Kelle Paça Keyfi

Paça ağır ağır pişer, piştikten sonra da kıvamlı kalır. Soğumaya başladıkça yapısı değişmeye başlayarak donar ve jöleye dönüşür. Dokulardaki jelatin, bu jölemsi kıvamın sebebidir. İşte bu jelatini kemik ve kıkırdaklarımız arasındaki doğal hareketleri ve sürtünmeleri sağlayan mucizevi bir harç gibi düşünebilirsiniz. Örneğin, kimilerinin çömelip ayağa kalkmaya çalıştığında dizlerinden çıtırtılar gelir. İşte bu durum dizlerdeki kıkırdakların ve dokuların zedelenmiş olmasından kaynaklanır. Bu gibi durumlarda doktorların tavsiyesi bol jelatin dokulu ayak paça ve kelle paça çorbası. Gelin İstanbul’da kelle paça keyfi yapılabilecek mekanları tanıyalım :

Antep usulü kelle paça: Kervansaray İşkembe Salonu

Kervansaray İşkembe Salonu

Kelle paçanın moleküllerine gireceksek karşı yakaya da mutlaka geçmeliyiz. Daha çok Güney ve Güneydoğu bölgelerimizde rastlanan “çürük” tabiri Kervansaray’da menüde kendine yer bulmuş. Başka çorbacıda anlatmanız gerekir, hatta bilmeyen yerler bile çıkıyor. Çürük, tam bir sakatat tabiri. Kelle paçada kellenin daha az yağlı yerlerinden alınan etlerle yapılanına çürük deniyor. Bu versiyonda göz çevresi ya da boyun gibi yağlı etler değil, yanak ve çene gibi daha kuru kısımlar kullanılıyor. Kervansaray 6 yıldır açık. Buranın kelle paçası Antep usülü hazırlanıyor.

Adres: Alemdağ Caddesi, No 532/A Ümraniye

İstanbul’da Kelle Paça Keyfi : Paçacı Hikmet Usta

Paçacı Hikmet Usta

Anadolu yakasına geçmişken İstanbul’da paçanın en ünlü olduğu, hatta zamanında şenliklerinin yapıldığı Beykoz’a uğrayıp meşhur Beykoz paçası da tadılmalı. Maalesef bu gelenek de birçok yerel lezzet gibi yok olmuş. Yapacak bir şey yok. Biz rotayı Minibüs Caddesi ve Bağdat Caddesi’nin arasına Emin Ali Paşa’ya kırıyoruz. Burada 2003 yılından beri faaliyet gösteren Hikmet Usta’dayız. Hikmet Usta Diyarbakırlı. Burası aynı zamanda Diyarbakır yerel mutfağının da temsilcilerinden. Kelle ve paçada asla dana kullanılmıyor. Ürünler makbul olan kuzudan. Un, yumurta, yoğurt gibi terbiyeler de yok. Mutfakta her şey Diyarbakır usulüne uygun hazırlanıyor. Eğer bu zenginlikten tatmak isterseniz tüm mutfağı bir tabağa sığdırdıkları Aşçı Tabağı’nı denemelisiniz. Tandırdan kaburgaya, ekşili kuru patlıcandan mumbara mutfakta ne varsa bu tabakta mevcut.

Adres:
Altıntepe Mahallesi, Emin Ali Paşa Caddesi, No 6/C-3 Maltepe

Gurmelerin tercihi: Paçacı Mahmut Usta

Paçacı Mahmut Usta

İstanbul’un tarihi merkezi Fatih semtinde tabii ki tarihi lezzetler bulacağız. Bir hafta sonu Unkapanı’na kadar gidip, oradan Bizans döneminden kalan ünlü dikilitaşımız Kıztaşı’na uzanıyoruz. Semte adını veren bu önemli simge tam 1561 yıldır aynı yerde duruyor. Burada etraf bir yandan aşırı normal ve diğer yandan da acayip. Bizans ve Osmanlı gibi tarihin iki büyük imparatorluğunu görmüş bu anıtın tam dibinde bir mahalle ortamı yaşanıyor. Emlakçısı, balkona çamaşır asan teyzesi, süpermarketi ve tam merkezde 1500 yıllık bir anıt.

Aklımızda burada zamanında gezinen sandaletli bizans askeri Maximus, (o dönemden başka asker ismi bilmiyoruz) Kıztaşı’na sırtımızı vererek kendimizi yokuştan aşağıya doğru bırakıyoruz. Önümüze gelen caddede sağ kolda ilerlerken Maximus bizim Mahmut’a dönüşüyor. Onun kadar eski olmasa da Mahmut da muhitin eskilerinden. Burası tam 1970 yılından beri Kıztaşı’nda hizmet veren bir müessese.

Paçacı Mahmut’u bugün ikinci nesil işletiyor. Burası sadece bir kelle paça salonu değil. Zaten kelle paça lafını duydukları anda düzeltiyorlar. “Bizde kuzu ayak paça bulunur, ama aynı zamanda esnaf lokantasıyız” diyorlar. Paçayla ünlenseler de burada Osmanlı mutfağından geleneksel lezzetler de var. Örneğin paça yerine fotoğrafta da kullandığımız “işkembeli nohut” her yerde bulamayacağınız bir lezzet. Sadece Cuma günleri çıkan kuzu kapama için ise önceden arayıp ayırtmanız hayırlı olur. Mekanın arnavut ciğeri de meşhur. Koyu bir Beşiktaş taraftarı olan işletmede duvarlardan tabaklara kadar her yerde kartal resimleri bulunuyor. Ayak paça konusunda ise İstanbul’un en iddiali mekanlarından biri kesinlikle Paçacı Mahmut. Duvarda ülkenin ünlü gurmelerinin fotoğraflarını bunun kanıtı.

Adres: Kızanlık Caddesi, No 16 Fatih

Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)

Hayat Lokantası

Paçacı Mahmut’tan çıkıp sağa dönüyoruz ve az ileride yine aynı sırada Hayat Lokantası’na giriyoruz. İki işletmeye kardeş diyebiliriz. Bugün işin başında olan ekip eli amca çocukları olan Mahmut , Necip ve Ahmet Kodal’dan almış. Hayat Lokantası daha sonra Paçacı Mahmut’tan ayrılmış ve aynı cadde üzerinde başka bir işletme açmış. Buranın camında da Vedat Milör’ün boy boy fotoğrafları asılı.

Hayat Lokantası da tıpkı Paçacı Mahmut gibi bir esnaf lokantası. Bu yüzden asıl çeşitler hafta içi çıkıyor. Yumuşacık kıvamlı paça çorbasını ise her gün bulabilirsiniz. İşi pazar gününe bırakmayın; çünkü pazarları yarım gün açıklar. Paça burada Mahmut Usta’da olduğu gibi bütün olarak geliyor. İlk defa yiyeceklere tuhaf gelebilir, ama bu işin asıl raconu budur.

Adres: Sarıgüzel Caddesi, No 2/B Fatih

Bir Beyoğlu klasiği: Murat Kelle Paça

Murat Kelle Paça

Haliç’ten geriye, köprüye doğru yürüyoruz. Hedef Taksim. Ayaklarınızda derman kalırsa yeni yapılan metro köprüsü üzerinden Karaköy, oradan tarihi finüküler hattı Tünel ve İstikal Caddesi’ne ulaşıyoruz. Hâl kalmadıysa köprüden metro da başka bir alternatif.

Açıldığı günden bu yana Taksim müdavimlerini semtteki diğer meşhur iki çorbacıya mecbur kalmaktan kurtaran Murat Kelle Paça, yıllar içinde hem mekanı hem menüyü büyüttü. Çorba çeşitleri arttı, araya kebap çeşitleri geldi ama buranın değişmeyen lezzeti her zaman kelle paça oldu. Zaman içinde fiyatlar bir nebze artsa da yine de bölgedeki en iyi alternatiflerden birisi hâlâ Murat Kelle Paça.

İster terbiyeli ister terbiyesiz her iki şekilde de hazırlanan çorbadan sonra Murat Kelle Paça’nın meşhur şırdanından sipariş verebilirsiniz. Adana’da yol üstünde dev tencerelerde, kesekağıdı – kimyon eşliğinde servis edilen şırdana en yakın olanı burada. Taksim’den sonra yolu ikiye ayırmak gerekecek. Ya Aksaray tarafına ya da Şişli tarafına gitmeliyiz. İlk önce Aksaray seçeneğine bakalım.

Adres: Büyük Parmakkapı Sokak, No 5/A Beyoğlu

Büyük Günaydın Kelle Paça

Büyük Günaydın Kelle Paça

Aksaray’ın tüm keşmekeşine hazır olun. Tıpkı bir çorba kasesi gibi karman çorman, hiç durmadan her milletten insanla karışan asla uyumayan, her daim enerji patlaması halinde bir ortam.

Aksaray’da 1987 yılından beri hizmet veren Günaydın da tempoya ayak uyduranlardan. Mekanımız Pazar da dahil 7-24 açık. Burada kelle paça Antep usülü yapılıyor. Bu da Maraş usulüne benzer bir lezzet. Zaten dükkan müdavimler arasında Kilisli Hasan Usta’nın yeri olarak da biliniyor. İşkembe ve kelle paçanın yanında, Kilis bölgesine özel kıyma kebaplar da bulunuyor.

Adres: Abdullah Çavuş Sokak, No 11 Aksaray

Kaynak : Yemek.com

Kelle paça çorbasının faydaları için önceki yazımıza göz atabilirsiniz 🙂

VaktindeYe Hakkında
Vaktinde yenmesi gereken sebze ve meyveler, bu ürünler kullanılarak yapılan eşsiz yemekler!
VaktindeYe Tüm Yazılar
Yorum Yok

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir